Latour rentre dans l'histoire en 1378, en pleine guerre de Cent Ans. Au Sud-Est de l'actuel vignoble de Château Latour se tenait une place forte personnifiée par La Tour de Saint-Maubert, que se disputèrent, trois jours durant, les Français et les Anglais.

Après un combat acharné, l'armée anglo-gasconne enlève la forteresse et y installe une garnison. Jusqu'à la fin du 16ème siècle, Latour est une coseigneurie, partiellement plantée de vignes et dont les copropriétaires reçoivent les loyers des exploitants. Au début du 17ème siècle, Latour appartient à la famille Mullet, puis devient propriété d'Alexandre Ségur vers 1680.

C'est à ce moment que débute la grande histoire viticole de Château Latour et que sont jetées les bases du vignoble actuel. Le Marquis Nicolas-Alexandre de Ségur, également appelé le Prince des Vignes, réussit la prouesse unique de régner en maître, en même temps sur Latour, Lafite, Mouton et Calon. Au 18ème siècle, Château Latour prospère grâce au fructueux commerce avec l'Angleterre où un tonneau de Latour vaut quatre à cinq fois un tonneau de vin courant.

Cette prospérité entraîne une augmentation des superficies en exploitation qui passent à 47 hectares au moment de la Révolution française. Pourtant, la famille de Ségur parvient à conserver la propriété et ceci jusqu'en 1963 lorsque la groupe financier anglais Pearson prend la majorité des parts de Latour et y effectue de nombreux investissements.